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卤水最简单的做法?

归档日期:08-15       文本归类:玉竹      文章编辑:爱尚语录

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  哈尔滨新东方烹饪学校是经黑龙江省哈尔滨市劳动和社会保障局批准的大型烹饪专业学校,是培养中式烹调师和烹饪管理人才的教育基地。

  材料:小茴香2克,花椒2克,八角3粒,香叶4片,桂皮1小块,草果1粒,红辣椒干适量。

  2. 把鸭脖子均匀砍成小段备用。(如果你卤制大块的原料,需要砍小点哦,这样制作起来更方便)。

  3. 锅里热水,把砍好的鸭脖子放入焯水,倒入一点料酒去除鸭脖子的异味,煮2分钟捞出,用清水洗干净备用。

  4. 锅里热少许油,放入冰糖,开小火翻炒,炒制冰糖融化,变枣红色时,加入适量的清水(约5000毫升左右),大火烧开。

  7. 放入酱油,花雕酒和适量的盐大火烧开,放入处理好的鸭脖子。大火烧开,盖上盖子卤制。

  1.在卤制原料之前,都要把原料焯水透,焯水时要冷水放入,如果等水烧开后放入,这样原料表皮瞬间就收缩,血水出不来,异味就焯不去。

  2.卤水的保存:每天都要把卤水烧开一次,再卤完菜品时,要把表面的油用勺子打出,再烧开即可,卤水保存的时间越长就越醇香。

  1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

  2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

  3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

  4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

  建议还是找卤菜师傅吧,上面这个简单的卤菜配方适合在家里自己做来吃,味道也就一般。香丫坊卤菜很不错的。据说他们现在的学院在全国各地都有开店的 。

  香料:八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水

  (4)棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用;

  (5)热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色;

  (7)将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口;

  (9)取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

  (4)关于香料的用量,新卤水1000克大约用50克香料即可,否则中药味和涩味过重;

  (5)丁香的味道太浓,所以要根据具体情况酌情添加,1000克鲜汤中控制在1—3克;

  (6)香料包下锅之前可以用温水泡上半小时,一是可以去掉香料上的灰尘,二是可以去掉过重的中药味;

  (11)传统方法调制的卤水通常不加味精,但由于新鲜的卤水大都鲜味不足,所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

  (3)经常卤制鲜味较浓的动物性原料,卤水的鲜香味会越来越浓,最终成为一锅上好的卤水;

  (4)牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料,最好和其他原料分开单独卤制,以保证卤水和卤制菜品的质量;

  (5)在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足,少啥补啥。

  (1)卤水保存之前,需要先煮沸,去掉表面的浮油,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;

  (3)待卤水自然冷却后,装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器,铁器容易生锈,木器有异味;

  (4)若是短期保存,可以选择密闭冷藏,但需要经常煮沸,以防变质;若是长期不用,需要冷冻密闭保存。

  A.清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克。

  B.甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6、5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。

  C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克。

  1、将猪脊骨、老母鸡、棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。

  2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅制作完成。

  1、干豆拣去杂质和不饱满的豆,用清水浸泡一夜,使之膨胀至完全泡发,夏天需要放冰箱冷藏室;准备清水适量,豆浆机带的滤缸一缸即可,取半碗泡好的黄豆加入料理机中,再放入料理机桶高3分之二的水,打成豆浆;打好的豆浆用棉布过滤,滤出的豆渣放入冰箱保存,可以用来蒸馒头、烙饼等。

  6、模具加好盖子,上边放重物,这样更有利于使豆腐成型,压20分钟左右,打开模具盖子脱模即可。

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